技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
技術(shù)詳解
高性價比——實(shí)在的生產(chǎn)能力
發(fā)布日期：2018-12-10 11:34:25 瀏覽次數(shù)：201次
提要：本公司設(shè)備具有十足的生產(chǎn)能力，采用客觀合理的計算產(chǎn)量方法。以中等水平產(chǎn)量的原料為準(zhǔn)，（即含水率中、上水平的原料），以蘋果、香蕉為例計量產(chǎn)能。[文中敘述了—出品率、加工方法、設(shè)備性能等影響設(shè)備產(chǎn)量的因素和原理。]產(chǎn)量是衡量設(shè)備性能的又一核心指標(biāo)，本公司真空油炸設(shè)備具有十足的生產(chǎn)能力。在計算產(chǎn)量時，我們采用的是客觀合理的方法。即以中等水平產(chǎn)量的原料為準(zhǔn)，（即含水率中、上水平的原料，其出品率為中、下水平），如北方以蘋果、南方以香蕉為例（理由如下）。產(chǎn)量的基本計算單位為每小時出果蔬脆片成品數(shù)量（kg/h），每天按20小時、每年按300天計算。從而為用戶留有停電、檢修、節(jié)假日以及增產(chǎn)的余地。在實(shí)際加工某些產(chǎn)品時，還有一定的超產(chǎn)能力：如以冬棗為例，適當(dāng)多裝料，產(chǎn)量可以增加40～60%（冬棗含糖度很高，不宜切片，是去核后整粒加工的，油炸時間較長，更能考驗(yàn)設(shè)備的性能。在我國著名的冬棗原產(chǎn)地—河北黃驊市，當(dāng)初該市棗加工企業(yè)曾引進(jìn)了多家的真空油炸設(shè)備，“比試”的結(jié)果，黃驊總共十幾家冬棗加工廠，最終均購買了本公司設(shè)備。盡管我們的設(shè)備價格“偏高”，產(chǎn)量是實(shí)在的，性價比更高），可謂：貨真價實(shí)/物超所值。
背景知識：設(shè)備產(chǎn)能大小受多種因素影響，剔除了這些因素，才能看出油炸設(shè)備本身的性能。
一. 出品率影響設(shè)備產(chǎn)量：出品率又分為原料出品率和油炸出品率。原料出品率指從購進(jìn)的原料到制成品的比率，其高低主要由原料含水率和加工方法決定，而這兩個因素都是可變的。因?yàn)楦鞣N原料成分不同（即便是同一種原料因產(chǎn)地、季節(jié)、貯存方式和時間不同，成分也有差異），所以不同原料出品率有很大差異，其中含水率差異對出品率的影響較大。如草莓、楊桃、哈密瓜含水率約為91%，胡蘿卜、菠蘿、梨89%，蘋果、桃約為86%，馬鈴薯79%，香蕉76%，甘薯、山楂、菠蘿蜜73%，青蠶豆70%，鮮棗、榴蓮66%。如果選擇含水率低于80%的原料做為計算依據(jù)，產(chǎn)量自然就高了，反之，選擇含水率高于90%的原料，產(chǎn)量就低了。所以，它只能反映原料加工特性，不適合作為衡量產(chǎn)量的依據(jù)；油炸出品率指從浸漬后準(zhǔn)備油炸的半成品（凈料）到制成品的比率。是更適合反映設(shè)備加工能力的指標(biāo)（如果發(fā)現(xiàn)某種原料的油炸出品率高了，一定是含油、含水率高的原因），設(shè)備加工能力應(yīng)以此為準(zhǔn)進(jìn)行選擇，蘋果和香蕉的油炸出品率均為4，（注：蘋果的原料出品率為5、香蕉原料出品率為7）而且受工藝干擾因素較小，很適合作為衡量產(chǎn)品的品種。本公司就是以這兩種原料作為衡量設(shè)備產(chǎn)量依據(jù)的。
二. 加工方法影響設(shè)備產(chǎn)量：加工工藝也在相當(dāng)程度上影響出品率，是否去皮以及去皮的薄厚，是否殺青以及時間長短，是否冷凍以及溫度和時間，是否浸漬以及浸漬液濃度高低，都或多或少地影響到產(chǎn)量/出品率，如不同季節(jié)的甘薯對去皮的要求是不一樣的，其對產(chǎn)量影響可達(dá)到10～20%；組織較疏松的水果，如菠蘿浸漬時液體濃度由20～60%，對產(chǎn)量影響可達(dá)到10～30%。香蕉對于衡量設(shè)備能力是一個很獨(dú)特的品種，其去皮損失率差異不大，受季節(jié)影響小，又不需要?dú)⑶唷⒔䴘n或冷凍，油炸出品率變化不大，但由于地區(qū)、季節(jié)和價格的因素，有時不宜采用。而蘋果在北方四季可購，價格較低，加工不需去皮或冷凍，只要合理控制浸漬濃度（一般溶質(zhì)含量為35～40%），衡量產(chǎn)量也是較理想的品種。
三. 設(shè)備性能與產(chǎn)量的關(guān)系：排除了上述因素對產(chǎn)量的影響，才能獲得真實(shí)的產(chǎn)能，才能正確分辨設(shè)備性價比（即設(shè)備價值）。性能好的設(shè)備產(chǎn)量足，品質(zhì)好，無需做手腳。而性能差的設(shè)備，要么以油炸出品率高的（含水率低的）品種作為衡量產(chǎn)量的指標(biāo)，或計算方法不明確、要么在用戶對果蔬脆片質(zhì)量缺乏判斷能力時——加大裝料量（過多的裝料量，使制品初期膨化不良，變得形態(tài)卷曲、口感硬哏）、增加浸漬液濃度（過高的浸液濃度會使制品變得較硬脆和過甜）、提高試炸油溫（如前述，使油脂加速劣化、制品色澤變暗。但用新油只炸一、二鍋看不出大的變化）、增加制品含油率、含水率（性能差的設(shè)備，其制成品含油、水率一定高，縮短油炸和脫油時間會進(jìn)一步增加水、油含量）等一系列“提高產(chǎn)量”措施，而以犧牲制品質(zhì)量為代價。因?yàn)椋破返暮⒑吐逝c產(chǎn)量有直接關(guān)系，含水、含油率高的制品油炸出品率就高，但產(chǎn)品質(zhì)量卻嚴(yán)重下降。換言之，同一種果蔬脆片制品，品質(zhì)越差產(chǎn)量越大（制品比重高），反之，品質(zhì)越好產(chǎn)量越小（制品比重低）。
所以，如果都按合格產(chǎn)品衡量（低含油、含水率），同標(biāo)稱產(chǎn)量的油炸設(shè)備，性能好的比性能差的實(shí)際生產(chǎn)能力要大很多！（假如用好設(shè)備加工含油、含水率高的制品，產(chǎn)量會更高）這就是一分錢一分貨的簡單道理。我們所追求的是在含水、油率較低—符合市場要求，制品綜合質(zhì)量較高的前提下，所具有的油炸出品率/即產(chǎn)量，這就要求真空油炸設(shè)備具有良好的綜合性能，同時，給產(chǎn)品工藝以全面的質(zhì)量控制。
如果上述問題沒搞清楚，企業(yè)已購買設(shè)備的真實(shí)生產(chǎn)能力只有使用一段時間后才能知道，一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)量不足，就麻煩了。如果科學(xué)地選擇品種和計算方法，馬上就可以搞清產(chǎn)量的真實(shí)性。
需要強(qiáng)調(diào)的是，無論何種因素影響，設(shè)備產(chǎn)量必須建立在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不能因?yàn)椤疤岣摺碑a(chǎn)量，而不顧質(zhì)量，也就是說制品的感官指標(biāo)（色澤、片形、口感及風(fēng)味）和理化指標(biāo)（含油、含水率、過氧化值及酸價）必須完全符合要求（我們所追求的是國際市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)）！
注：關(guān)于出品率的規(guī)范數(shù)據(jù)，詳見輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《果蔬脆片成套設(shè)備》中“果蔬脆片常用原料出品率表”（表中列舉了原料出品率）和“果蔬脆片常用原料含水率和損耗率表”。
