技術詳解
料片不粘連的秘訣
發布日期：2018-12-10 11:38:26 瀏覽次數：201次
提要：高效循環換熱和強勁的真空使油炸初期膨化充分；旋流沖刷油炸產生“單體流化”效果；分層式料籃，使料片受熱更加均勻，不會產生擠壓而粘連。基于對果蔬脆片工藝的深入研究，本公司真空油炸設備有效解決了制品炸制不均勻或料片粘連的問題，其方法是：
·高效循環換熱和強勁的真空——使油炸初期“膨化”充分，料片中獲得足夠勢能的水汽急速膨脹噴出形成包裹的“汽環”，不斷推開周圍相鄰的料片，使之不易粘連；
·旋流沖刷式油炸——產生“單體流化”效果，料片受熱更加均勻、游離水的氣化速度加快，料片充分翻轉運動、相互分離，而不會粘連；
·分層式料籃——油炸時浮在油上層的料片數量減少一半，不會很擁擠，脫油時料層也相對攤薄，進一步減少因擠壓而粘連的機會。
背景知識：料片粘連是果蔬脆片常見問題之一，不僅影響制品的感官形態，而且，由于粘連部位油、汽通道被封閉，局部的水、油含量較高，包裝一段時間后粘連局部滯留的水分逸出，發生“回軟”（俗稱“疲”），需要增加人工挑揀剔除。一旦挑不干凈，果蔬脆片成了“果蔬軟片”，上市后造成經濟損失事小，影響企業聲譽事大。
