技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
技術(shù)詳解
綜合防治避免油脂污染和浪費(fèi)
發(fā)布日期：2018-12-10 11:39:26 瀏覽次數(shù)：201次
提要：真正的全過程低溫油炸、兩道防線從源頭上阻隔碎屑溢出、與油炸同步連續(xù)過濾，綜合措施避免了油脂污染。[文中敘述了—關(guān)于防治油脂污染的背景知識(shí)和原理。] 面對(duì)國(guó)際市場(chǎng)越來越嚴(yán)格的食品安全要求，國(guó)內(nèi)越來越高的入市門坎，食品企業(yè)是無法回避的。由于人們對(duì)于油炸食品的喜愛，更多地關(guān)心其食用安全問題，使得油炸食品行業(yè)經(jīng)常站在風(fēng)口浪尖上。有良心和社會(huì)責(zé)任感的企業(yè)，也愿意為社會(huì)提供安全、優(yōu)質(zhì)食品。真空油炸技術(shù)是對(duì)傳統(tǒng)油炸的革命，極大地避免了其弊端，但前述一些真空油炸機(jī)，仍存在油溫過高、油脂被污染劣化的問題。針對(duì)這些問題，本公司經(jīng)多年深入研究，對(duì)于真空油炸設(shè)備從多個(gè)方面著手，采取防、治結(jié)合的方法，有效地避免了油脂的污染和浪費(fèi)，油脂可連續(xù)使用，無需添加劑（油脂穩(wěn)定劑、抗氧化劑等）和特別處理，更不會(huì)被棄置。
1. 真正的全過程低溫油炸，100℃以下的油溫不會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，從根本上防止污染（如前述）；
2. 兩道阻隔防線從源頭上減少碎屑溢出、防止污染：①無泄漏料籃、②便于清理的油炸室濾網(wǎng)；
3. 與油炸同步連續(xù)過濾，配以適合不同制品的精細(xì)過濾袋，隨時(shí)分離細(xì)小懸浮物、避免油脂污染（選配雙聯(lián)濾油器更方便）。
4. 減少油脂用量——本公司油炸機(jī)用油量較少，可以在相對(duì)短的時(shí)間內(nèi)消耗完畢（詳見專題內(nèi)容），從而減少了劣變機(jī)會(huì)，而采用夾層換熱方式的油炸機(jī)，由于用油量較大，其油使用周期遠(yuǎn)大于油脂劣變周期，只能丟棄。
背景知識(shí)：在油炸過程中，物料里的碎屑、淀粉、糖類隨水汽溢出于油內(nèi)，這些“脫落物”中較大的碎屑漂浮在表面，細(xì)小的微粒則懸浮于油中，如不及去除，經(jīng)連續(xù)、反復(fù)使用一段時(shí)間后，這些“脫落物”中的碳水化合物將會(huì)逐步產(chǎn)生糊化、焦糖化及美拉德反應(yīng)（褐變），并黏附在料籃、框架上及油炸機(jī)內(nèi)壁，并沉積于底部。油脂被持續(xù)污染使之劣變（呈深棕色，帶較多色素果蔬造成的油色發(fā)深則另當(dāng)別論）。導(dǎo)致果蔬脆片制品失去天然色澤和風(fēng)味，變得暗淡無華，而且過氧化物、酸價(jià)超標(biāo)（見果蔬脆片《行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》）。“準(zhǔn)高溫油炸”由污染引起的的油脂劣變程度更嚴(yán)重，其油色發(fā)黑如醬油/瀝青色，超過0.4MPa以上的蒸汽壓力，甚至?xí)霈F(xiàn)丙烯酰胺、3-4苯幷芘等致癌物。對(duì)此，一些使用其他油炸設(shè)備的廠家，解決辦法是：炸幾鍋后即更換新油，將變色油低價(jià)賣給小飯館、小攤販去炒菜、炸油條，不談社會(huì)責(zé)任，成本是明顯增加了，在果蔬脆片利潤(rùn)較高時(shí)還可以，利潤(rùn)回歸以后怎么辦？也有的工廠自己處理超標(biāo)油脂（或是附帶油處理裝置，而且作為設(shè)備的“技術(shù)優(yōu)勢(shì)”來宣傳，就很值得探究），且不說處理后是否能達(dá)標(biāo)，從成本上講比低價(jià)賣掉也差不了多少。總之，都是無奈之舉。
根據(jù)我們多年實(shí)踐總結(jié)，由于避免劣化，本公司每臺(tái)設(shè)備每年可減少油脂浪費(fèi)至少在30,000～50,000kg，按棕櫚油目前市價(jià)4500元/噸，折合人民幣為13萬～22萬元，已接近一臺(tái)設(shè)備價(jià)格。令人難以置信的數(shù)字，卻是真實(shí)發(fā)生的故事。可見，真正的低溫油炸和及時(shí)有效的過濾才是防治油脂污染的根本！
