技術詳解
高效率換熱是優(yōu)質產(chǎn)品的重要保障
發(fā)布日期：2018-12-10 11:42:13 瀏覽次數(shù)：201次
提要：采用高效的循環(huán)換熱方式，配合獨特的漩流噴射油炸裝置，換熱迅速，實現(xiàn)了低壓高效換熱、恒定低溫油炸。換熱效率是油炸設備夾層式靜態(tài)換熱的6～8倍，油:料比遠大于10。[文中敘述了—油脂換熱的原理、各種油炸機換熱條件對比的背景知識。] 油的加熱速度與換熱方式和換熱效率有關，這將直接影響到油炸時間和產(chǎn)品質量。本公司油脂加熱系統(tǒng)采用—外循環(huán)瞬間蒸汽（高效強制）動態(tài)換熱方式，其換熱面積是夾層蒸汽(低效層流)靜態(tài)換熱方式（目前國內(nèi)其他油炸設備均采用此種夾層換熱方式）的幾倍，而且改靜態(tài)換熱為動態(tài)換熱，其換熱效率是靜態(tài)換熱的6～8倍，油料比也遠大于10，具有明顯優(yōu)勢。（這里指以能效比較高的蒸汽為熱源的加熱方式，不包括能效比很低的電加熱方式。因為用電作為油炸熱源是極不經(jīng)濟的！有的油炸設備采用電熱管、電磁或其他電加熱方式，由于電熱器表面熱負荷最低的也在200℃以上，更容易因過溫導致油脂快速劣化，產(chǎn)生大量致癌物）。
對比加熱實驗可以更直觀說明：在使用等量油脂條件下，將油溫從25℃升至100℃，采用夾層換熱方式的（蒸汽壓力0.4～0.5MPa），每升高1℃平均時間為38～42秒；采用本公司循環(huán)換熱方式（蒸汽壓力0.1～0.2MPa），每升高1℃平均時間為5～7秒，換熱迅速，實現(xiàn)了低壓高效換熱、恒定低溫油炸（油溫80～100℃），從而避免了物料在油炸中溢出的淀粉、糖類物質產(chǎn)生焦糖化反應（經(jīng)實驗證實，在真空條件下，其反應溫度閾值為>100℃），使油脂劣變。
背景知識：經(jīng)前處理過的待油炸物料中含有約60～70％的水份，在油炸初期的5～10分鐘內(nèi)，有約70％的游離水迅速氣化形成二次蒸汽，帶走大量熱量，油溫快速下跌約50～60℃（真空也隨之快速下降），如不能及時補充熱量，果蔬制品“膨化”不好，則難以形成足夠的油、汽通道，結果是制品形態(tài)彎曲變形、口感硬實(“哏”)、含油、水率增加，質量下降。這里要引入—油料比的概念，油:料比越大油溫下降越小，反之則大。夾層式換熱的油:料比要求不低于10，一般為10～15（如果再要加大油:料比，不僅油炸機體積龐大，隨之而來的是油量增加帶來的油脂劣化加劇），而本公司動態(tài)循環(huán)換熱方式油料比大于35，但實際用油量卻很小。所以，只有快速提供熱量（并有迅速提升的真空匹配—使游離水氣化體積足夠大，以更大的勢能撐破細胞壁和組織間質、拉斷較長的纖維，從而形成良好的油、汽通道。），細胞組織才能在短時間內(nèi)完成脫水、收縮、固化（植物蛋白凝固）過程，以形成大量通暢間隙，由已被扯斷失去拉力的纖維組織構成上述通道的支架，使水汽出/油進，快速完成初期脫水過程（又可稱之為初期“膨化”過程）。一旦“膨化”良好，最后的脫油則相應順暢（利用同樣的通道）。
需要特別指出的是：其他油炸設備采用夾層換熱方式的設備由于換熱效率低，必須提前蓄熱至110～120℃，才能勉強維持油炸初期需要的下限油溫，其代價是增加蒸汽消耗、蓄熱階段的高油溫會很快將油脂污染—導致果蔬脆片制品色澤暗淡、營養(yǎng)損失、風味欠佳，過氧化物很容易超標，還可能產(chǎn)生丙烯酰胺（兩者都是致癌物）！低溫油炸變成了“準高溫油炸”；生產(chǎn)廠為彌補換熱的不足，勢必加大設備的儲油量（以減少油炸初期油溫下跌幅度），隨之機身直徑、體積加大，能耗進一步增加；對于配套鍋爐的蒸汽壓力（0.4～0.7MPa）及規(guī)格的要求也相應提高，增加了用戶的投資和使用成本。
本公司已淘汰的第一、二代油炸設備也曾采用通常的夾層換熱方式，深知其弊端所在，所以第三、四代油炸設備（保護）均采用高效的循環(huán)換熱方式，配合獨特的漩流噴射油炸裝置，取得了理想的效果。
